Kawasaki, le plus ancien restaurant de chanko

Le sumo est un sport indissociable du chanko nabe, élément clé à la fabrication du corps des lutteurs. Pour découvrir ce qu’est le chanko nake direction le quartier de Ryôgoku où une multitude de restaurants proposent cette spécialité. Le plus célèbre de tous est sans conteste Kawasaki chanko, le plus ancien restaurant de chanko nabe du pays !

Le plus ancien restaurant de chanko nabe

Le chanko nabe est une sorte de potée qui a nourri des générations de lutteurs de sumo dans les heya. Servi deux fois par jour, ce plat est rapidement devenu un art culinaire que chaque restaurant tente de développer.

Ryogoku est situé à l’est de Tokyo, c’est le cœur du sumo où se déroulent les tournois trois fois par an. C’est dans ce quartier paisible que l’on trouve le plus de restaurants de chanko nabe à chaque coin de rue. Cependant, pour les aficionados il n’y a qu’un seul endroit qui compte vraiment : Kawasaki est non seulement le plus ancien, mais aussi le plus fier établissement à proposer le meilleur nabe du quartier.

La seule vue de la belle façade en bois de Kawasaki est suffisante pour inspirer confiance. Fondé en 1937 (mais reconstruite après la guerre, en 1949), c’est l’un des rares bâtiments de faible hauteur qui subsistent à Ryôgoku. Un exemple classique de l’architecture traditionnelle de shitamachi. Son charme ne provient pas du raffinement de son architecture, mais plutôt de sa simplicité épurée. Le propriétaire actuel qui vous accueille depuis derrière les fourneaux s’appelle Tadashi Kawasaki, le fils du fondateur, un ancien lutteur de sumo nommé Yokoteyama.

Un bouillon, des légumes et du poulet

Il n’y a pas de règles précises et rapides au sujet des ingrédients à utiliser pour concocter un chanko nabe. À l’image des différentes écuries de sumo, chaque restaurant privilégie son propre style. Le chef Kawasaki a toujours cuisiné du poulet et des légumes variés dans son nabe, cuit dans un bouillon de poulet riche. « Dans les temps anciens, tous les lutteurs mangeaient du poisson et des légumes, » explique-t-il. « Maintenant, ils ont des sponsors et ils peuvent avoir tout ce qu’ils veulent. Mais à l’époque le poulet était spécial – ils ne pouvaient en manger qu’avant un tournoi ou pour célébrer un événement « .

Monsieur Kawasaki propose également un certain nombre de plats d’accompagnement à base de poulet qu’il est possible de commander en le choisissant simplement sur la carte pour accommoder le chanko nabe. Mais le plus simple, c’est encore de commander la formule « chanko nabe complet » qui donne un avant-goût de tout. Le seul choix reste ensuite la boisson – et les options sont soit de la bière (Ichiban Shibori en bouteilles), atsukan (saké chaud) ou reishu, un merveilleux et parfumé Nada taruzake tiré du tonneau de cèdre en bois pour les cérémonies qui se trouve dans le centre du restaurant.

En grignotant quelques entrées, le serveur vient mettre en place une cocotte en terre cuite bien patinée et un réchaud à gaz dont l’émail abîmé fait preuve d’un service long et valeureux. Le personnel s’occupe de tout et ajoute les ingrédients dans la marmite et ajuste la flamme jusqu’à ce qu’il donne le signe qu’il est temps de passer à table.

Monsieur Kawasaki, en plus de superviser tout ainsi que les nouveaux clients qui vont et viennent, il est également en charge de la petite grille sur laquelle il fait rôtir les délicieuses brochettes yakitori. Il y a de petites boulettes de viande hachée tsukune; des morceaux de blanc de poulet ; et une sélection d’abats (cœur, foie, gésier). Il distribue aussi des portions de salade à base de poulet ainsi que du tori-wasa, du poulet légèrement aromatisé au wasabi.

Mais ce ne sont que des préludes. Évidemment, la pièce maîtresse de la soirée est le chanko nabe, et il est excellent. Il y a beaucoup de légumes pour accompagner les morceaux de poulet sans être mélangé à d’énormes monticules de chou haché (trop souvent servi pour remplir à bas coûts les nabe). Il n’a pas besoin d’assaisonnement supplémentaire au-delà d’une pincée des sept épices ou d’un peu de poivre traditionnel. Une fois le chanko nabe terminé, le chef suggère d’ajouter au bouillon restant une portion de riz et de préparer en bouillie un Ojiya, sur lequel on casse un œuf. Le repas réchauffe le corps, surtout en plein hiver et rassasie sans avoir la sensation que l’estomac va exploser. Le chanko nabe fait autant de bien à l’esprit qu’au ventre.

Si vous voulez vivre cette expérience, voici une mise en garde : Kawasaki accepte uniquement les réservations de groupes de quatre personnes et plus pour les salles avec des tatamis. Pour les sept places qui sont au comptoir en face de la cuisine, le premier arrivé est le premier servi. Il faut parfois faire la queue, et ce, dès l’ouverture à 17 h 00 notamment en période de tournoi ou espérer qu’une place se libère plus tard dans la soirée (arrivez aux alentours de 20 h 30). L’avantage d’être assis au comptoir est que non seulement vous observez le chef cuisiner mais qu’en plus, vous pourrez discuter avec lui.

Quelques autres restaurants de chanko nabe

Si Kawasaki offre un chanko nabe très traditionnel à déguster, il existe d’autres établissements qui en proposent tout aussi excellents, c’est le cas de Tomoegata qui ravira les papilles des gourmets. Le restaurant tient son nom d’un yokozuna légendaire qui l’a fondé (et qui est aujourd’hui dirigée par son fils). Tomoegata allie une ambiance traditionnelle – souvenirs de sumo, bannières arborant les noms des lutteurs célèbres, des plafonds bas et beaucoup de boiseries – avec un menu qui plaira au plus grand nombre.

Ici, vous avez le choix entre quatre types de chanko – bœuf en bouillon clair ; poissons et légumes dans de la soupe miso aromatisé ; potée mélangée avec du bouillon de soja assaisonnée ; et Mizutaki (servi avec un vinaigre à base de citron ponzu) – ainsi qu’une gamme de plats d’accompagnement pour compléter le nabe. Il y a également à disposition une petite sélection de sake de qualité en provenance de petits producteurs régionaux tels que le savoureux Yume no Kobo de Hatsumago, de Yamagata.

Tomoegata met à disposition des clients des salles équipées soit de chaises, soit de tatami ainsi qu’un petit comptoir. Situé près la gare de Ryôgoku, il est l’un des établissements de chanko les plus populaires de la région.

La connexion avec le sumo est encore plus forte au Yoshiba après une brève promenade vers le nord à partir du Kokugikan. Ici vous dînez à l’intérieur d’une écurie de sumo réelle (l’ancienne Miyagi beya) où le yokozuna Yoshibayama a connu la gloire au début des années 1950.

Le bâtiment lui-même ressemble à un établissement thermal provincial, mais l’intérieur est encore plus remarquable avec les tables disposées autour du dohyô  d’argile. C’est l’endroit idéal pour les amateurs de sumo.

• Pour en savoir plus sur l’alimentation des sumotori
• Source : Japan Times